四问速冻西兰花：为何冻？如何冻？营养价值几何？谁在吃？
（原标题：四问速冻西兰花：为何冻？如何冻？营养价值几何？谁在吃？）
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近日，围绕预制菜的争论中，食材是否新鲜成为舆论讨论的焦点之一，其中最受关注的莫过于西兰花。此前，罗永浩曾发文质疑“西贝如何仅用冷冻技术（不添加防腐剂）将有机西兰花保质期做到24个月”。西贝门店随后回应冷冻西兰花的“供应商使用冷冻锁鲜技术保存，并非常规冷冻”。
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作为一种常见蔬菜，西兰花为何需要被冷冻处理？冷冻西兰花的技术与常规冷冻有何不同？为解答这些疑问，经济观察报记者围绕冷冻西兰花和新鲜西兰花的配送链路进行了走访调查。
鲜菜为何要冻
在一家以北京门店为主的大型超市，记者看到，其售卖的西兰花产地写明来自“河北张家口”。
西兰花作为一种常见蔬菜，当前除海南、西藏，我国其他各地区均已实现全覆盖种植。2000年至今，我国先后还有5个地区被评为“西兰花之乡”，分别是浙江临海、河北沽源、江苏响水、湖北仙桃、湖南祁东。河北沽源就隶属于张家口市。
上述超市的工作人员告诉记者，他们采购的西兰花从采摘地运输到北京大库，仅需2个多小时。其中，需要切配包装的西兰花，会被先运输到北京的原材料工厂加工，之后再送到门店。而直接散称售卖的西兰花会直接从北京大库发货到北京的各个超市门店。但不论哪种方式，从田间地头到摆上超市货架，不会超过48小时。
对一家大型生鲜电商平台来说，其售卖的西兰花产地更加多样，除河北省，还有来自河南、江浙地区、甘肃和云南的西兰花，根据距离的远近，从采摘到售卖的时长为24―72小时不等。
老百姓最为熟悉的菜市场，鲜菜在运输配送环节的时间可能会更长。以北京望京地区的菜市场为例，菜农告诉记者，一株西兰花从产地运到新发地，再转手给蔬菜批发商，最后到他们这些市场摊贩手中，大约需要3到6天时间。
一位新发地的蔬菜供应商告诉记者，一般来说，若产地距离新发地1000公里，蔬菜运输的时间约为2天；距离达到3000公里时需要4―5天；更远距离的蔬菜则需要约1个星期。
蔬菜是否新鲜，时间是把标尺。一旦被采摘，蔬菜的营养成分会随保存期的延长而下降，西兰花也不例外。就上述以北京门店为主的大型超市来说，门店会把当天卖不完的蔬菜打折或进行报废处理。但部分菜市场老板说，卖不掉的西兰花第二天会继续售卖，因为其保质期比较长。
中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤说，收获后难以现收现吃的食品，必须进行保存以延长保质期，速冻保存就是蔬菜保存的常用方法之一。蒋卓勤解释称，食品本身含有酶，收获后仍具有活性，会导致维生素C等成分下降、纤维老化，而速冻能减缓这类反应。速冻保存的原理在于，一方面，温度降低使得食品自身酶的活性下降；另一方面，食品收获后难免受细菌、微生物或霉菌感染，它们会消耗食品营养，导致营养下降、品质变坏，甚至引发中毒，速冻保存可使微生物繁殖速度减慢，虽不能杀菌，但能起到抑菌作用。
在前农业记者、科普作家项栋梁看来，蔬菜的生产具有很强的季节性，虽然现在通过大棚种植和跨省调运解决了部分蔬菜的周年供应问题，但还有很多蔬菜不能稳定供应，价格波动也很大。速冻蔬菜可以实现周年持续供应和价格稳定，这对连锁经营餐饮企业来说非常重要。
如何冻
具体到西贝使用的速冻西兰花，背后会经历哪些流程和技术？
一家位于寿光市的速冻蔬菜厂商告诉记者，他们基本会在采摘当天或第二天，把蔬菜冻好。另一家山东速冻蔬菜厂商由于有自己的生产基地，甚至可以做到当天采摘、当天到厂、当天加工生产。两家速冻蔬菜厂商以西兰花为例解释称，运输到工厂后的基本流程还包括切断处理、漂烫，最后是速冻。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红解释称，速冻蔬菜有着严格要求，需在零下20―30度的环境中进行。速冻前，蔬菜要先经过前处理，一般进行短时间的漂烫，目的是灭掉破坏营养素的氧化酶等；随后迅速降温至0度左右，避免营养素长时间受热损失。速冻的关键在于：一是灭掉酶；二是尽快降温至冰点附近；三是迅速通过形成大冰晶的浅冻阶段，到达-18以下的深冻状态。这是因为，水变成冰体积会增大10%，产生的大冰晶会扎破细胞，导致化冻后口感差、出水多。快速将温度从零度降至零下20多度，能使冰晶非常小，不会刺破细胞。
食品工程博士兼科普作家云无心进一步解释称，漂烫也称杀青，指将切好的蔬菜放到开水里再快速捞起的过程，类似于家中的焯水，这个操作会杀掉蔬菜中的氧化酶，使其在存放过程中保持更好的状态，哪怕蔬菜化冻也能保持青绿色。
消费者也会在家对食材进行焯水处理，但速冻蔬菜的焯水和实际食用可能会相隔几个月，会有安全问题吗？
在云无心看来，工厂的杀青处理对安全性的益处更明显。一方面，杀青使酶失去活性；另一方面，杀青也会消灭大部分细菌，类似于牛奶的巴氏杀菌工艺。蔬菜在经过杀青处理后，细菌会大大减少，在冷冻状态中也无法生长繁殖。这意味着速冻蔬菜化冻时，其状态与化冻前基本一致。反观超市里看似新鲜的蔬菜，如果已在常温下放置数天，其中的细菌可能会更多。
冻菜的营养价值几何
受访营养学家均认为，速冻西兰花的营养价值可能不输于新鲜西兰花，之所以加“可能”，是因为大家对“新鲜”的定义不同。
作为食品工程博士，云无心认为“看起来的新鲜并不一定是新鲜”。他表示，从田间采摘的蔬菜若只存放一两天，确实特别新鲜，营养价值和口感俱佳；但存放时间越长，口感和营养价值下降就越快，尤其是维生素C等敏感维生素。在他看来，蔬菜从地里采摘后，通常在常温条件下经供应链送至餐馆门店或消费者手中，这个过程短则一两天，长则一星期、十天甚至半个月。
营养学家的判断背后，也有研究论文的实验比对结果作为支撑。
2016年，一篇发表在《食品成分与分析杂志》（Journal of Food Composition and Analysis）的文献，对新鲜果蔬和速冻果蔬的3种营养素进行了测定，测定样品里就包括西兰花。
研究结果表明，无论是新鲜产品、冷藏产品和速冻产品，维生素C、叶酸含量都差不多，可以说在统计学上没有明显差异。其中，西兰花样品中的新鲜产品、冷藏产品和速冻产品，维生素C含量分别为50.2、42.7和50.6毫克/100克，总叶酸含量的平均值分别为72.6、67.4和61.7微克叶酸当量/100克，平均β-胡萝卜素含量分别是169、143和78毫克视黄醇当量/100克。
范志红说，新鲜产品、冷藏产品和速冻产品的维生素C和叶酸含量，在统计学上没有明显差异，但速冻产品的胡萝卜素损失要大一些。
另外一篇发表在《食品化学》（Food Chemistry）的论文显示，经实验对比，新鲜豌豆在室温下（20℃）放一周，维生素C损失50%，新鲜菠菜在室温下放4―7天，维生素C就检测不到了。然而，尽管一开始冷冻豌豆和菠菜的维生素C含量低于新鲜和冷藏的豌豆和菠菜，但随着时间拉长，冷冻菜的维生素C量会超过新鲜和冷藏的豌豆和菠菜。
项栋梁说，粗略来说，速冻西兰花的营养价值比不上当天采摘的，但比常温储存3天以上的西兰花营养价值更高。
如果加上保质期，情况是否会发生变化？以西贝的速冻西兰花为例，其保质期可以长达2年。
多位受访者表示，因速冻工艺，速冻产品完全不需要防腐剂等添加剂，就可以做到保质期的延长。蒋卓勤说，如果温度足够低且前处理较好，西兰花保质期达到一两年，这并不奇怪。但他反问道：蔬菜有没有必要保存一两年？
在蒋卓勤看来，从经济利益角度考虑，蔬菜价格便宜，保存一两年所花费的电费，可能比蔬菜本身的价格高出很多；像牛肉、鱼肉等更高价值的肉类，保存一两年所支付的电费相对其价格或许是值得的。所以从实际情况看，速冻菜被更快消耗才是餐厅的经济之选。
谁在吃速冻蔬菜
这几天，范志红身边的人常问她：能否吃速冻西兰花？
范志红会解释称，速冻西兰花没有问题，更不必歧视速冻蔬菜，美国膳食指南甚至推荐速冻果蔬与新鲜果蔬同等看待。此外，国内学界对速冻蔬菜的看法也比较统一，大量实验也已证实其安全性与营养价值，只是目前国内因速冻蔬菜较少，以前也鲜少有人提及。
一个反直觉的情况是，速冻西兰花的零售价格比生鲜西兰花更高。记者在某电商平台看到，一袋300克的速冻西兰花售价在25元左右；但在超市，1斤常温西兰花的售价不超过10元。
在项栋梁看来，不仅餐饮企业会采购速冻西兰花等速冻蔬菜，家庭用户也有购买需求，比如健身人士和上班的宝妈。具体如何选择，还是要看个人时间。
范志红说，若家中老人有时间早上去早市买刚采摘的菜，新鲜又能省去保存速冻菜的耗能，自然是最好的。但很多人工作繁忙，无法早起买菜或下班去超市，此时冰箱里储备少量速冻蔬菜就很实用。此外，速冻蔬菜还能增加菜的品种。以嫩豌豆为例，这种蔬菜并非四季都有，且维生素含量高，搭配到菜里能增加食物多样性，对膳食平衡有益。作为营养师，范志红也常在营养食谱中加入速冻食材。
不过，营养师们并不推荐消费者自己在冰箱里冻蔬菜。范志红提醒，家庭冷冻食物的效果远不如工厂速冻，在家中自行冷冻的蔬菜，最好在一两个月内尽快吃完。
蒋卓勤表示，目前国家尚未针对速冻蔬菜出台专门的国家标准，若有相关标准细则出台，将有助于提高公众对速冻蔬菜的认知。当下，国家仅针对每一类食品，包括蔬菜、水果以及5类肉类，制定了国家安全标准。但这些标准主要聚焦于安全指标，如重金属不超标、细菌不超标等。
